گلوتن گندم چگونه به دست می آید؟

پروتئین گندم است که دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه ای می باشد و از خمیر آرد گندم تهیه میشود. پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی کمپلکسی شامل (گلوتئین، گیادین و مزونین) تشگیل میگردد. این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می گردد.

گلوتن قادر است حدود  1.5 – 2 برابر وزن خود آب جذب نماید . برای اینکه گلوتن بتواند آب را در ابتدای مراحل تهیه خمیر جذب نماید، تا حدودی نیاز به فرصت و زمان دارد . علت این امر را می توان در دو مطلب زیر جستجو نمود .

1- در حدود یک دقیقه فرصت لازم است تا آب خمیر بتواند تمام مولکولهای گلوتن را مرطوب سازد . به طوریکه می دانیم اجزای تشکیل دهنده گلوتن بوسیله اجزای تشکیل دهنده آرد احاطه می گردند. ابتدا در اثر فرآیند خمیرگیری ، آب موجود در خمیر ، اجزای تشکیل دهنده آرد را به آرامی مرطوب ساخته و در اثر این امر اجزای متشکله خیس خورده و به نحوی گلوتن را تحت تأثیر قرار می دهند . در چنین حالتی آب می تواند روی قسمت خارجی گلیادین و گلوتنین به عنوان آب سطحی چسبیده و با آن پیوند برقرار نماید .

2- بدین طریق مولکولهای گلوتن به آرامی متورم می شوند. قسمتی از آب به درون مارپیچ آمینواسیدها (اسپیرال پپتیدها) نفوذ یافته و در آنجا ذخیره می شود . بدین ترتیب می توان علت خشک شدن و نیاز به آبگیری بیشتر خمیر را در طی فرآیند خمیر گیری ، توجیه نمود . با توجه به مطالب فوق و بررسی های به عمل آمده می توان نتیجه گرفت، قابلیت آبگیری گلوتن و همچنین خواص تکنولوژیکی آن بسیار جالب است . ویژگی و خواص گلوتن در ارقام مختلف گندم متفاوت بوده و عمدتاً ژنتیکی است . علاوه بر آن کیفیت و کمیت گلوتن تحت تأثیر شرایط کشت کود، آب و هوا و … قرار می گیرد . بین مقدار پروتئین خام و پروتئین خالص و نیز مقدار گلوتن ، همبستگی وجود دارد و علاوه بر آن بر اساس تحقیقات وال(wall) مقدار گلوتن و کیفیت آن نیز رابطه وجود دارد . برای گسترش و رفتار خمیر در مقابل مخلوط کردن و زدن ، گلوتنین به طور آشکار و واضح عامل تعیین کننده است زیرا سهم پروتئین های غیر محلول در آب ، رابطه مثبت و نزدیکی با حجم محصول دارند .

با به کارگیری مواد احیاکننده ، مقاومت خمیر در مقابل کشش گلوتن کاهش می یابد که البته با مصرف مواد اکسید کننده ، گلوتن تقویت یافته و کشش آن کاهش پیدا می کند . گلوتن موجود در آرد گندم موجب نرم شدن خمیر می گردد و می تواند به دی سولفید اکسید شود . بنابراین با توجه به این مطلب می توان به این نتیجه رسید که افزودن مقدار معینی اسید اسکوربیک در چنین مواردی می تواند مقدار گلوتن را در آرد تحت تأثیر قرار دهد .