گلوتن آرد چیست؟ همه چیز درباره این ترکیب بحث‌برانگیز
گلوتن آرد چیست؟ گلوتن یکی از موضوعات پرچالش دنیای تغذیه و سلامت است که مخصوصاً در سال‌های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده. بسیاری از افراد نام گلوتن را شنیده‌اند اما دقیقاً نمی‌دانند که چیست، چه نقشی در غذاها دارد و چرا برای برخی افراد مضر است. در این مقاله قصد داریم به زبان ساده توضیح دهیم که گلوتن آرد چیست و چه تاثیری بر بدن می‌گذارد.
گلوتن چیست؟ گلوتن آرد چیست؟
گلوتن (Gluten) یک نوع پروتئین گیاهی است که در دانه‌های گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ترکیب در واقع از دو پروتئین اصلی به نام‌های گلوتنین (Glutenin) و گلیادین (Gliadin) تشکیل شده است.
-
گلوتنین خاصیت کشسانی و حالت ارتجاعی به خمیر می‌دهد.
-
گلیادین باعث نرمی و شکل‌پذیری خمیر می‌شود.
به همین دلیل است که وقتی آرد گندم با آب مخلوط می‌شود و ورز داده می‌شود، شبکه‌ای چسبناک و کشسان ایجاد می‌شود که همان گلوتن است.
نقش گلوتن در پخت و پز
گلوتن نقش بسیار مهمی در کیفیت نان و شیرینی دارد:
-
باعث کشسانی خمیر می‌شود.
-
به خمیر توانایی حفظ گازهای حاصل از تخمیر (مثل دی‌اکسیدکربن) را می‌دهد.
-
در نهایت باعث می‌شود نان و کیک پف‌دار و بافت منسجم داشته باشند.
به همین دلیل نان‌های بدون گلوتن معمولاً بافت شکننده‌تر و متراکم‌تری دارند.
فواید گلوتن آرد چیست؟
گلوتن که ترکیبی از دو پروتئین گلوتنین و گلیادین در آرد گندم و غلات مشابه است، نقش مهمی در کیفیت و بافت نان و محصولات آردی دارد. این پروتئین باعث ایجاد خاصیت کشسانی و انعطاف‌پذیری در خمیر می‌شود و به آن کمک می‌کند در فرآیند پخت، گازهای حاصل از تخمیر را در خود نگه دارد.
نتیجه این فرآیند، نانی نرم، پف‌کرده و با بافت مطلوب است. علاوه بر این، گلوتن می‌تواند در افزایش ماندگاری محصولات نانوایی مؤثر باشد و از خشک شدن سریع آن‌ها جلوگیری کند.
از دید تغذیه‌ای، گلوتن منبعی از پروتئین گیاهی به شمار می‌آید و می‌تواند برای افرادی که حساسیت یا بیماری سلیاک ندارند، بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد.
گلوتن برای چه کسانی مضر است؟
برای اکثر افراد، مصرف گلوتن مشکلی ایجاد نمی‌کند.
اما گروهی از افراد باید مصرف آن را محدود یا کاملاً قطع کنند:
-
بیماران سلیاک (Celiac disease): سیستم ایمنی بدن آن‌ها به گلوتن واکنش نشان داده و باعث آسیب به روده کوچک می‌شود.
-
افراد با حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن: با خوردن گلوتن دچار علائمی مثل نفخ، درد شکمی و خستگی می‌شوند.
-
افراد با آلرژی به گندم: ممکن است واکنش‌های آلرژیک نشان دهند.
غذاهای حاوی گلوتن آرد چیست؟
-
نان، شیرینی، کیک و بیسکویت تهیه‌شده از آرد گندم
-
ماکارونی و لازانیا
-
جو و فرآورده‌های آن (مثل ماءالشعیر)
-
برخی سس‌ها و غذاهای آماده که در ترکیباتشان آرد گندم وجود دارد
غذاهای بدون گلوتن آرد چیست؟
-
برنج و فرآورده‌های آن
-
ذرت، سیب‌زمینی و کینوآ
-
حبوبات مثل نخود و عدس
-
آردهای بدون گلوتن (مثل آرد برنج، آرد ذرت، آرد بادام)
گلوتن آرد یک ترکیب پروتئینی طبیعی است که باعث قوام و حالت کشسانی خمیر می‌شود و کیفیت پخت نان و کیک را تضمین می‌کند. در حالی که برای بیشتر افراد بی‌خطر است، برخی افراد باید رژیم غذایی بدون گلوتن داشته باشند. اگر علائمی مانند نفخ، درد معده یا مشکلات گوارشی پس از مصرف گلوتن دارید، بهتر است با پزشک مشورت کنید.
شرکت چی چست گلوکز با هدف تامین نشاسته، گلوتن و گلوکز مورد نیاز صنایع مختلف در حال فعالیت است. یکی از مهمترین محصولات آن نیز گلوتن آرد گندم می باشد.
🔗 برای مطالعه بیشتر می‌توانید به منابع معتبر خارجی مراجعه کنید:
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.