نشاسته یک پلی ساکارید گیاهی ذخیره شده در ریشه ها، جوانه و دانه های گیاهان است. چنان چه تعداد واحدهای قند یا مونو ساکارید در یک کربوهیدرات بیش از 10 واحد باشد آن ترکیب قندی، پلی ساکارید نامیده می شود.

در صورتی که چنین کربوهیدراتی از یک نوع واحد قندی تشکیل شده باشد مثل نشاسته و سلولز هموپلی ساکارید گفته می شود و وقتی از بیش از یک نوع واحد قندی درست شده باشد مثل اکثر همی سلولزها، متروپلی ساکارید نامیده می شود.

بنابراین نشاسته یک هموپلی ساکارید است که در آندوسپرم همه دانه ها وجود دارد.

نشاسته ممکن است به گلوکز هیدرولیز شود و برای بدن انسان تامین انرژی کند.

گلوکز برای مغز و اعمال سیستم عصبی مرکزی لازم است و به هنگام مصرف در رژیم انسانی چهار کالری به ازای هر گرم تولید می کند.

دانه های نشاسته یا گرانول ها شامل پلی مرهای بلند زنجیره ای از مولکول های گلوکز هستند که در آب نامحلولند.

برخلاف مولکول های کوچک نمک و شکر پلی مرهای بزرگ تر نشاسته تشکیل یک حلال واقعی را نمی دهند.

گرانول های نشاسته به هنگام هم زدن در آب تشکیل یک سوسپانسیون موقت را می دهند.

گرانول های خام و نپخته نشاسته به محض جذب به آرامی متورم می شوند.

تورم گرانول ها به هنگام پختن نشاسته بسیار مهم است و سبب خروج نشاسته شده که این امر سبب می شود نشاسته به عنوان یک غلظت دهنده کاربرد داشته باشد .

به طور کلی ویژگی های یک فراورده غذایی تمام شده به وسیله منبع نشاسته، دمای حرارت دادن، غلظت نشاسته استفاده شده در فرمولاسیون و سایر ترکیبات استفاده شده همراه نشاسته مثل اسید و شکر تعریف می شود این مطلب اهمیت نشاسته و کاربردش در صنایع غذایی مختلف و همچنین فراورده های گوناگون را آشکار می سازد .

بر این اساس انواع زیادی از نشاسته و همچنین نشاسته اصلاح شده برای نیازهای رژیمی ویژه و کاربردهای غذایی طراحی و تولید شده اند.

محصولات کوتاه زنجیره و متوسط زنجیره حاصل از شکستن نشاسته ممکن است به عنوان شبیه ساز چربی در تزیین سالاد و دسرهای منجمدشده استفاده شود.

برای مثال نشاسته گندم و سیب زمینی و مالتودکسترین های تایپوکا ممکن است به عنوان جایگزین های چربی استفاده شود. این مواد قوام و احساس خوب دهانی مربوط به چربی را در یک فراورده غذایی تامین می کنند ضمن اینکه در مقایسه با چربی کالری کمتری دارند .

نشاسته چیست