میزان گلوتن است که مرغوبیت گندم را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.

نشاسته به عنوان ماده اولیه در بسیاری از رشته های صنایع غذایی استفاده می شود كه برای هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است.