گلوتن آرد گندم

گلوتن آرد گندم

گلوتن آرد گندم

Chichest Glucose

میزان گلوتن است که مرغوبیت گندم  را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.

رطوبت
حداکثر 10%
جذب آب به ازای هرگرم در هر میلی لیتر
حداقل 1.3
اندازه ذرات زیرالک 250 میکرومتر
حداقل 95%
اندازا ذرات بالای الک180 میکرومتر
حداکثر 25%
پروتئین با ضریب تبدیلی (6.25 )
حداقل 80%
خاکستر بر مبنای ماده خشک
حداکثر 2 %
چربی
حداکثر 2 %
فیبر خام
حداکثر 1.5 %
پ هاش
5.8 - 6.4
تعداد میکروب های هوازی (در هر گرم )
حداکثر 50000
کلستریدیوم های بی هوازی احیا کننده سولفیت (در هر گرم )
حداکثر 50
کپک ( در هر گرم )
حد اکثر 100
اشر شیا کلی (در هر گرم )
منفی
شمارش کلی فرم (در هر گرم )
حداکثر 10
بسته بندی
کیسه با پوشش پلی اتیلن 30 کیلو گرم
موارد مصرف
صنایع ماکارونی - فراورده های گوشتی (سوسیس و کالباس) ، صنایع نان و پروتئین های افزودنی

 

کاربرد گلوتن گندم:
 
گلوتن گندم نقش مهمی در صنایع غذایی دارد، در تهیه نان، شیرینی، غنی سازی آرد ماکارونی،غذای کودک، نانهای حجیم و بهبود دهنده ها و تولید فراورده های گوشتی مانند(سوسیس و کالباس) وبه عنوان بهترین تامین كننده پروتئین طبیعی در صنایع غذائی مورد استفاده قرار میگیرد.
 
  • در تهیه آمینو اسیدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار می رود .
  • در صنایع چسب و کارتن سازی در مواد دارویی ، باند و یا پارچه های تنظیف به کارمی رود .
  • در نوشابه و شربت ها به صورت ماده خام با تغییراتی مورد استفاده قرار می گیرد .
  • گلوتن فعال امروزه به تنهایی یا همراه با پروتئین سویا تا حدودی جای کازئینات را پر می کند و در فرآورده های مختلفی مانند فرآورده های مشابه نیز مصرف می گردد.
  • گلوتن در خمیر پیتزا جهت ایجاد حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت بکار می رود .
 
پیشنهاد مقدار استفاده گلوتن گندم در آرد گندم:
 
با توجه به کیفیت آرد و نوع محصول تولیدی مقدار پیشنهادی بین 3 تا 5 درصد وزن آرد می باشد.
 
 
ویژگیهای گلوتن گندم:
 
در واقع عملکرد گلوتن در گندم است که باعث افزایش حجم قرص نان و ایجاد بافت مناسب آن میگردد و کلا مهمترین عامل تعیین کننده کیفیت آرد می باشد.
 
گلوتن فعال گندم تقریبا نزدیک به دوبرابر وزن خود میتواند آب جذب نموده که مقداری از این آب جذب شده همچنان در محصول نهایی باقی خواهد ماند که این امر موجب افزایش راندمان تولید میگردد و از طرفی رطوبت باقی مانده در محصول باعث به تعویق افتادن بیاتی نان میشود.
 
گلوتن ضمن به دام انداختن بهتر گازهای تولید شده در خمیر باعث افزایش حجم نان و کیفیت پخت میگردد.
 
گلوتن در غذاهای مایع نقش پیوندی و تعذیه ای دارد و همچنین به عنوان چاشنی مفید از آن استفاده میگردد.
 
گلوتن به خمیر قابلیتی میدهد که میتواند کشکش را در خود حفظ نموده وبه خوبی با دیگر ترکیبات مخلوط شده و وقتی از حالت خشک در می آید نیز خصوصیات اولیه ی خود را حفظ نماید .
 
  • گلوتن عمل پیوستگی مواد را حتی بدون گرما دادن برای استفاده در غذاهای کمپوت شده یا یخ زده ایدا آل میکند.
  • گلوتن موجب بهبودی طعم نان میگردد.
  • گلوتن موجب غنی شدن میزان پروتئین آرد میگردد
  • گلوتن موجب بهبود رنگ نان میگردد.
  • گلوتن موجب لطیف شدن نان می گردد.
 
گلوتن گندم چیست ؟
 
میزان گلوتن است که مرغوبیت گندم  را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.
کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد :       کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان.
کمیت گلوتن در ری کردن وافزایش حجم نان موثر است.گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت گلوتن نمی‌تواند جانشین کمیت آن شود، زیرا گندمهایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد بوجود آورند. میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب وهوایی دارد، ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آنرا افزایش داد. شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده‌ای موثر و حداکثر میزان گلوتن را می‌توان در نواحی گرم به دست آورد. آب وهوا به میزان ۷۰ درصد ونوع رقم به میزان ۳۰درصد در مقدار گلوتن دانه موثر می‌باشد. در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت می‌باشد. کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آنکه پاره شود) بستگی دارد. به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده وبزودی شل نشود. بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیرزود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم بیشتری پیدا می‌کند. درورآمدن خمیر بایست تخمیرزیادی صورت گیرد تا مقدارگازهای حاصله فراوانترشده وحجم نان افزایش یابد.
گلوتن از دو جزء گلوتنین(محلول در باز ضعیف) و گلیادین(محلول در الکل نسبتاقوی) تشکیل یافته‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته (کشش) خمیر می‌باشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود . خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد.
 
گلوتن گندم چگونه به دست می آید؟
 
پروتئین گندم است که دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه ای می باشد و از خمیر آرد گندم تهیه میشود. پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی کمپلکسی شامل (گلوتئین، گیادین و مزونین) تشگیل میگردد. این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می گردد.
 
قابلیت آبگیری گلوتن:
 
گلوتن قادر است حدود  1.5 - 2 برابر وزن خود آب جذب نماید . برای اینکه گلوتن بتواند آب را در ابتدای مراحل تهیه خمیر جذب نماید، تا حدودی نیاز به فرصت و زمان دارد . علت این امر را می توان در دو مطلب زیر جستجو نمود . 
1- در حدود یک دقیقه فرصت لازم است تا آب خمیر بتواند تمام مولکولهای گلوتن را مرطوب سازد . به طوریکه می دانیم اجزای تشکیل دهنده گلوتن بوسیله اجزای تشکیل دهنده آرد احاطه می گردند. ابتدا در اثر فرآیند خمیرگیری ، آب موجود در خمیر ، اجزای تشکیل دهنده آرد را به آرامی مرطوب ساخته و در اثر این امر اجزای متشکله خیس خورده و به نحوی گلوتن را تحت تأثیر قرار می دهند . در چنین حالتی آب می تواند روی قسمت خارجی گلیادین و گلوتنین به عنوان آب سطحی چسبیده و با آن پیوند برقرار نماید .
 
2- بدین طریق مولکولهای گلوتن به آرامی متورم می شوند. قسمتی از آب به درون مارپیچ آمینواسیدها (اسپیرال پپتیدها) نفوذ یافته و در آنجا ذخیره می شود . بدین ترتیب می توان علت خشک شدن و نیاز به آبگیری بیشتر خمیر را در طی فرآیند خمیر گیری ، توجیه نمود . با توجه به مطالب فوق و بررسی های به عمل آمده می توان نتیجه گرفت، قابلیت آبگیری گلوتن و همچنین خواص تکنولوژیکی آن بسیار جالب است . ویژگی و خواص گلوتن در ارقام مختلف گندم متفاوت بوده و عمدتاً ژنتیکی است . علاوه بر آن کیفیت و کمیت گلوتن تحت تأثیر شرایط کشت کود، آب و هوا و ... قرار می گیرد . بین مقدار پروتئین خام و پروتئین خالص و نیز مقدار گلوتن ، همبستگی وجود دارد و علاوه بر آن بر اساس تحقیقات وال(wall) مقدار گلوتن و کیفیت آن نیز رابطه وجود دارد . برای گسترش و رفتار خمیر در مقابل مخلوط کردن و زدن ، گلوتنین به طور آشکار و واضح عامل تعیین کننده است زیرا سهم پروتئین های غیر محلول در آب ، رابطه مثبت و نزدیکی با حجم محصول دارند .
 
با به کارگیری مواد احیاکننده ، مقاومت خمیر در مقابل کشش گلوتن کاهش می یابد که البته با مصرف مواد اکسید کننده ، گلوتن تقویت یافته و کشش آن کاهش پیدا می کند . گلوتن موجود در آرد گندم موجب نرم شدن خمیر می گردد و می تواند به دی سولفید اکسید شود . بنابراین با توجه به این مطلب می توان به این نتیجه رسید که افزودن مقدار معینی اسید اسکوربیک در چنین مواردی می تواند مقدار گلوتن را در آرد تحت تأثیر قرار دهد .

 

Top